ORÍGENES HISTÓRICOS
Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia.
La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el
libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona
mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e
incluso la India.
Con el avance de la civilización, el olivo llega a España y
es aquí donde encuentra unas condiciones óptimas, dada la riqueza del agua y
del suelo. De la combinación de estos factores nace la aceituna, fruto sano,
limpio y maduro del olivo cultivado.
DEFINICIÓN
La aceituna es una drupa carnosa que al madurar cambia su
color de verde a morado o negro. Según la Norma de Calidad emitida por el
Consejo Oleícola Internacional, se denomina ACEITUNA DE MESA al fruto de
variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de
madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas,
dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
Es un
alimento muy arraigado y popular en España, no sólo porque a partir de este
fruto se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento básico
de la dieta mediterránea, sino además porque constituye un excelente aperitivo.
Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de
mesa, con un 50% respectivamente, del total mundial.
La aceituna tiene un alto valor nutritivo, posee todos los
aminoácidos esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra hace que sea
muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y
el Hierro. También contiene la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
PREPARACIONES COMERCIALES
Las aceitunas se recogen a mano, cuando todavía están verdes
y han alcanzado su tamaño completo (esto es entre los meses de septiembre y
octubre). Posteriormente son calibradas según el número de frutos con hueso que
entren en un kilogramo. Existe una relación directa entre el peso de la
aceituna, del cual el hueso representa el 30% aprox., y el diámetro
transversal. Por ejemplo, en la aceituna Gordal, sus tamaños son de 60/70 hasta
200/220 frutos por kilogramo. Los frutos inferiores a este tamaño se denominan
Azofairón. En el caso de las aceitunas de las variedades Manzanilla y
Hojiblanca oscilan desde el tamaño 160/180 hasta 400/500 frutos por kilogramo.
Los inferiores a este tamaño se denominan Perdigón.
La Aceituna contiene un principo amargo llamado oleoropeína,
que presenta un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada
de aceite (entre el 12% y el 30%). Para consumirla hay que quitar el amargor
usándose principalmente alguno de estos sistemas:
- Aderezo basado en soluciones acuosas diluidas de hidróxido
sódico con fase previa al proceso de fermentación y conservación en salmuera.
Esta solución se denomina ADEREZADA.
- Preparación AL NATURAL, sometiendo el fruto desde el
inicio a la salmuera, sin tratamiento alcalino previo.
TIPOS DE ACEITUNAS DE MAYOR COMERCIALIZACIÓN
ACEITUNA VERDE: Su color viene determinado por su época de
recolección. Se recogen antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo
propio del inicio de la maduración, ciclo denominado "envero", en los
meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no
tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía
del verde al amarillo paja.
ACEITUNA NEGRA NATURAL: El fruto se recoge en plena madurez
o poco antes. Su color puede ser negro rojizo, verdoso, con tonos violeta o
castaño oscuro.
ACEITUNA NEGRA OXIDADA: Son aquellos frutos que no están del
todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.
